Ang harina na nakuha mula sa mga butil ng cereal ay ang pinakamahalagang produkto ng pagproseso nito. Ang harina para sa pagluluto ng tinapay at mga produktong panaderya ay karaniwang nakukuha mula sa malambot na trigo. Ang kalidad ng harina ay nakakaapekto sa kalidad ng mga produktong ginawa mula dito. Ito ay tinutukoy ng iba't ibang mga pamamaraan. Isaalang-alang natin ang kahulugan ng bumabagsak na bilang ng trigo, kung ano ito, ang teknolohiya ng pagkalkula, kung paano nakakaapekto ang tagapagpahiwatig sa kalidad ng hinaharap na tinapay.
Ano ang bumabagsak na bilang ng trigo
Ang isa sa mga pangunahing pamantayan para sa kalidad ng pagluluto ng harina ay ang aktibidad ng autolytic, na tinutukoy ng intensity ng mga proseso na nagaganap sa panahon ng paggawa ng kuwarta at mga produktong baking mula dito. Ito ang kakayahan ng harina na bumuo ng mga sangkap sa ilalim ng impluwensya ng mga enzyme o kapag ang pinaghalong harina ay pinainit.
Ang pagpapasiya ng aktibidad ng autolytic sa pamamagitan ng pagbagsak ng numero ay batay sa antas ng lagkit ng pinaghalong harina ng tubig kapag pinainit sa isang kumukulong paliguan sa loob ng 1 minuto. Para sa butil ng trigo, ang halaga ng pagbagsak ng dalas ay dapat na 250 segundo.
Ang bumabagsak na numero ay isang tagapagpahiwatig ng aktibidad ng alpha-amylase, isang enzyme sa butil ng trigo, barley, rye, triticale at sa mga produktong nakuha mula sa kanila.
Teknolohiya sa pag-compute
Ang pag-activate ng alpha-amylase enzyme ay nangyayari sa panahon ng pagtubo ng butil. Binabagsak ng protina ang almirol sa mga asukal. Kasabay nito, ang kalidad ng mga hilaw na materyales ay bumababa, at ang mga produkto mula sa kanila ay hindi maganda ang kalidad: maliit ang sukat, tuyo at mabilis na nagiging lipas.
Ang mas mataas na aktibidad ng enzyme, mas matindi ang pagkasira ng almirol ay magaganap, sa kasong ito ang mga tagapagpahiwatig ay mababa. Ang yunit ng pagsukat para sa katangian ay karaniwang itinuturing na isang segundo.
Ang bumabagsak na bilang ay sinusukat ng Hagberg-Perten method, na batay sa gelatinization ng ground grain o harina sa isang test tube, na pinainit sa isang kumukulong paliguan, at pagtukoy sa rate ng aktibidad ng enzyme.
Paghahanda
Ang aktibidad ng enzyme ay sinusukat gamit ang isang colorimetric na pamamaraan. Upang maisagawa ang pagsusuri, kakailanganin mo ng mga espesyal na instrumento (colorimeter at stopwatch) at mga solusyon ng calcium chloride, yodo at isang buffer solution. Pati na rin ang mga espesyal na kagamitan sa anyo ng isang centrifuge, isang laboratory mill at isang salaan, at mga instrumento sa pagsukat, mga kaliskis at isang pH meter.
Paghahalo
Ang harina ay ibinuhos sa mga tubo ng pagsubok, 25 ML ng distilled water ay ibinuhos sa kanila, ang temperatura kung saan ay dapat na 20 °C. Ang mga test tube ay tinatakan ng mga takip. Ang mga nilalaman ay halo-halong sa pamamagitan ng pag-alog hanggang sa ito ay maging homogenous.
Pagsusuri
Ang paliguan ng tubig sa aparato ay pinainit hanggang sa kumukulo. Ang mga test tube na walang mga takip ay inilalagay sa aparato at ang mga stirring rod ay ibinababa sa kanila. Pagkatapos ng 5 segundo, magsisimulang ilipat ng device ang mga tubo nang patayo sa dalas na 2 Hz. Ang timpla ay nagsisimulang lumapot, bumukol, mag-gelatinize, at ang proseso ng enzyme activation at starch breakdown ay nagsisimula.
Pagkatapos ng isang minuto, ang mga stirring rod ay dapat na lumipat pababa sa mga tubo. Ang oras ng pagbagsak ay apektado ng antas ng paglaban ng pinaghalong tubig-harina.
Ano ang tumutukoy sa pagiging maaasahan ng resulta?
Maaaring may mga error sa bawat yugto ng pagsukat. Lumilitaw ang mga ito dahil sa hindi natutugunan ng harina ang mga karaniwang kinakailangan (magaspang o, kabaligtaran, pino), hindi tamang kahalumigmigan, mataas o mababang temperatura ng sample. Ang mga pagwawasto ay ginagawa sa pamamagitan ng hindi sapat na tumpak na mga kaliskis, hindi pagsunod sa oras ng paghahalo, at hindi sapat na temperatura ng paliguan ng tubig.
Ang impluwensya ng bumabagsak na bilang sa kalidad ng tinapay
Ang magandang kalidad ng harina ay may average na pagganap. Ang parehong mababa at masyadong mataas ay nagpapahiwatig ng hindi magandang kalidad nito.
Mababang pagganap
Ang isang mababang bilang ay nagpapahiwatig na ang harina ay ginawa mula sa sprouted butil. Ito ay sa pagtubo ng trigo na ang dami ng enzyme ay tumataas, ang kuwarta mula dito ay kumakalat, ang mumo ng tinapay ay nagiging hindi nababanat, malagkit, na may magaspang, hindi pantay na porosity.Ang mahinang kalidad ng produkto ay negatibong nakakaapekto sa dami at lasa ng tinapay. Ang mga hilaw na materyales na may mababang pagganap ay hindi inirerekomenda para sa pagproseso.
Mga tagapagpahiwatig ng mataas na kalidad
Ipinapahiwatig nila ang mababang aktibidad ng enzyme sa harina, na kinakailangan para sa normal na proseso ng pagbuburo at ang pagkuha ng plasticity at pagkalastiko ng kuwarta. Ang high performance na harina ay nakukuha mula sa butil na natuyo sa mataas na temperatura. Ang kuwarta ay hindi tumaas nang maayos mula dito, ang dami ng natapos na produkto ay bumababa, ang tinapay ay lumalabas na walang laman, na may mahinang amoy, at maputla ang kulay.
Ang bumabagsak na bilang ng harina ay isang tagapagpahiwatig na ginagamit upang makilala ang kalidad ng butil at harina na nakuha mula dito. Ang pamantayan para sa grade 2 na harina ng trigo ay 160 segundo, para sa iba pang mga grado - 185 segundo.
